サルデーニャ島の特産品　-食べ物-

【食材】
例えばパンなら・・・「パーネ・カラサウ」

pane carasau

これは、パーネ・カラサウ、別称カルタ・ダ・ムジカと呼ばれるパリパリとしたチップスのようなパンです。長期間の保存がきくので、羊飼いが放牧に出かけるときに持って出かけていたといわれています。紙のように薄いこのパンは極上質の小麦とイースト菌と塩で作られています。このパンは、ペコリーノ、卵、バジル入りのトマトソースでパーネ・フラッタウという一品料理に、そしてオリーブオイル、塩、故障をかけてオーブンで焼くとパーネ・グッティアウになります。

「コッコイ」

coccoi

コッコイという名前は、カリアリ・カンピダーノ地方のパンを指しています。島の別の地域では、ガッルーラ地方のパンデ・デ・トゥリク・リウというように違った名前を持っていることもあります。カリアリ・カンピダーノ地方には２種類あり、高級小麦でできたコッコイとセモリナ粉でできたコッコイがあります。昔はお祭り用のパンとして食されていましたが、現在ではその味と外見から日常的に食されています。

「スピアナダス」

spianadas

ヌオロ地方のパン、スピアナダスは、パーネ・カラザウを作るときに一緒に作られ、羊の毛の刈り取りやお祭りなどの際に食されていました。円形をした柔らかいこのパンは持ち運びに便利でした。宗教的なお祭りの時には、パンの柔らかさを利用して表面に様々なデコレーションがされました。
現在ではサルデーニャ島全体に広まっていますが、デコレーションのない円形のパンとなっています。

コステッダス( Costeddas )
硬質セモリナ粉で作られたお祭り用のパン。現在では、それほどお祭りを意識した食され方はしなくなり、身近なパンとなってきています。伝統的にイースト菌は極少量のみ用いて、高さ１cmほどのパンに仕上げます。

チヴラジュ( Civraxiu )
古代ローマ帝国の支配下であった当時のサルデーニャは、ローマの穀物倉庫とされていました。当時、小麦粉を意味する単語はチバリアであり、そこから派生して現在の呼称パーネ・チブラジュとなりました。ボリュームのあるこのパンは、円形で外側はパリパリとし、内側は柔らかなパンです。一つ1kg程あるこのパンをスライスして食事のお供にします。特に好まれて食べられるのが、そのスライスを牛乳と卵に浸してから揚げて、砂糖や塩をまぶした料理です。

モッディッツォズ( Moddizzosu )
スピアナダスと類似した円形あるいは楕円形をしたこのパンは、非常に柔らかいパンです。ヌオロ地域では、セモリナ粉のみで作られていますが、ドルガリやオリアストラ地域ではリコッタやジャガイモなどを混ぜたりもしています。

ピストック( Pistokku )
もともとは島の東部オリアストラ地域の人々に日常的に食されていたパンです。イースト菌を効かせた長方形をしていて、２度焼きされています。セモリナ粉と極上小麦粉で作られており、長期間保存がききます。島の北西部、特にボーザでは、ピストックという名は自家製フォカッチャを意味しており、木炭を利用したオーブンで焼いて作ります。

トゥンドゥ( Tundu )
このパンも地方により色々な呼称があります。カンピダーノ地方やプラナルジャ地方ではトゥンドゥは日常的な自家製パンを意味しています。外側はカリッとし内側が柔らかいパンです。少し前までは農作業の間に食されるパンとして知られていました。一方、ヌオロ地方では平たいパンケーキを意味しています。

例えばパスタなら・・・「マッロレッドゥス」

malloreddus

サルデーニャ島内でも呼び方がいくつかありますが、マッロレッドゥスは島の南部での呼称です。ヌオロではクラヴァオス、サッサリではチジョーニ、チリョネスなどと呼ばれていることもあります。 形も色々でもっと細長いものもあります。
このパスタは硬質セモリナ粉を使っています。薄い塩水をセモリナ粉に混ぜてパスタ生地を作ります。練り上げたパスタ生地を棒状にしてから断片に切り分け、一つ一つ指で押しながら貝殻状に仕上げていきます。伝統的なマッロレッドゥスは、サフランで香り付けされていますが、市販のものではトマトソースやほうれん草入りのもの等もあります。
伝統的な食べ方として、マッロレッドゥス・アッラ・カンピダネーゼ（カンピダーノ風マッロレッドゥス)があります。スライスあるいは角切りにされたソーセージの入ったトマトソースにこのパスタを和えて、ペコリーノチーズをかけて食べます。

「フレグラ、又はフレゴラ」

fregula

サルド語でフレグラ、イタリア語ではフレゴラと呼ばれるこのパスタは、一つ一つ小さな球状にしたパスタ生地をオーブンで焼いたものです。
野菜スープやトマトスープなどに入れて食べます。サルデーニャ州の州都カリアリの郷土料理としてサ・フレグラ・クン・コッチュラ(フレゴラ・コン・アルセッレ)と呼ばれるフレゴラとハマグリのスープが有名です。

「パナダス」

panadas

別称インパナダスとも呼ばれるこのパスタは具の入ったパイのようなパスタです。オスキリの町で作られるパナダスには肉が、アッセミニの町ではウナギが入っています。
具には、普通、豚肉と野菜が使われていますが、ベーコンだけであったりする場合もあります。

「オリアストラ地方のクルルジョニス」

culurgjonis d'Ogliastra

サルデーニャ州全体でもクルルジョニスはありますが、このオリアストラ地方のクルルジョニスは、パスタ生地とペコリーノチーズをベースとしたものです。場合によっては肉や玉ねぎ、ジャガイモなども加えられます。ジャガイモの入っている場合には、肉でとったスープでジャガイモを茹でてピューレにしてから、ペコリーノチーズ、オリーブオイル、ニンニク、メントゥッチャ(ミント系のハーブ)を加えて具を作ります。
具を丸型のパスタにのせて円錐形に包みます。
温かいクルルジョニスにトマトソースあるいはオリーブオイルをかけて、その上にペコリーノチーズを振りかけて食べます。

フィリンデウ( Filindeu )
このパスタの名称はおそらくスペインを起源にしていると言われています。
ヌオロ県のバルバージャ地方の郷土料理として知られ、現在では、ほとんど聖フランチェスコのお祭りの時だけしかこのパスタを食べることはできません。
硬質セモリナ粉の薄いパスタが網状になった形をしています。
羊肉からとったスープと酸味の強いペコリーノチーズと一緒に茹でて食べます。

ピッルス( Pillus )
このパスタは、タリョリーニと形状が似ています。オリスターノ周辺の郷土料理とされています。

ブーザ( Busa )
別称マッカッロネス・デ・ブーザとも呼ばれ、サルデーニャ産のパスタに頻繁に使用される硬質セモリナ粉で作られたパスタです。イタリアで一般的に知られているブカティーニ、ブカトーニ、ペルチャテッリといったパスタと形状が似ています。
パスタの太さや穴の大きさは作る人、道具によって様々です。パスタ生地を鉄の棒に巻き付けて形を作り、棒を引き抜いて乾燥させて作ります。
穴の空いているパスタの「役目」は、パスタソースをなるべくたくさんパスタに絡めることです。
このパスタを茹でるのには、よく羊の肉からとったスープが使われます。そして子羊あるいは子牛のひき肉を使ったミートソースを合わせ、その上に削ったペコリーノチーズをふんだんにかけて食べるのが一般的です。

クルルジョニス( culurgjonis )
セモリナ粉だけで作ったラビオリです。ラビオリの具は様々で、ペコリーノチーズやリコッタチーズと卵など、場合によってはパセリやサフランなどを加えたりして作ります。
具は、小さな球状にしたものをパスタ生地の上に置いた上に更にパスタ生地をかぶせ、いくつもの小さな袋状のパスタを作ります。出来上がったラビオリの形は四角い形や丸い形と様々です。
このパスタを茹でる時は、塩をたっぷりと含んだ熱湯を使います。そしてトマトソース、ペコリーノチーズをかけて食べます。

例えばハチミツなら・・・「アスフォデルのハチミツ」

miele di asfodelo

サルデーニャ島の三大ハチミツの一つ、アスフォデルの花から集められたハチミツで、透明な明るい金色をしています。

asfodelo

「ストロベリーツリーのハチミツ」

corbezzolo

島の三大ハチミツの一つストロベリーツリーから採られるハチミツです。この植物にはスズランの花に似た可愛らしい花が咲きます。日本では「姫イチゴ」と名付けられています。イタリア語では「コルベッツォロ」。このハチミツはmiele amaro(ビターハニーのこと)です。つまり苦いハチミツです。島では欠かせないハチミツの一つ。チーズにかけたり、アイスクリームにかけたりして食べます。他のハチミツに比べて、比較的割高なこのハチミツは、収穫時期が冬に限定されている為です。
このビターハニーを「楽天市場」で購入することも可能です。

「アザミのハチミツ」

cardo

三大ハチミツの最後、それはアザミから収穫されるハチミツです。アザミはサルデーニャ島で大変良く見られる野生の植物、主要な種類としては、Carduus Cirsium、Sylitum、Carlina、Galactitea、Cynara系等がありますが、中でも最もサルデーニャ島を代表とするのがGalactites tomentosaです。

他にも、生産地域が限定されていますが栗のハチミツ（miele di castagno)やユーカリのハチミツ(miele di eucalipto)もありますし、一種類以上の花(ローズマリー、アスフォデル、ラベンダー、ミルト等)の蜜が混ざっているミッレフィオリ(miele di millefiori)や柑橘系の花の蜜(オレンジ、レモン、アーモンド等)が混ざったハチミツ(miele di agrumi)もあります。

サルデーニャ産ハチミツを使った島の伝統菓子「トローネ」を「楽天市場」で購入することが出来ます。

例えばチーズなら・・・

カネストラティ( Canestrati )
起源は、表面に入れ物である籠で付けられた線が入っているのが特徴のイタリア南部の伝統的な羊類の乳から作られたチーズですが、現在ではサルデーニャだけで作られており、このチーズには以下のようにいくつか種類があります。
クロトネーゼ：カラブリアのクロトーネを起源としています。重さは約2Kg、きめの細かい滑らかなチーズで、子ヤギのレンニンからくる辛口な味が特徴です。
ペパート：シチリアを起源としています。重さは約15kg、粗引きの黒胡椒が3〜4層チーズの間に詰められています。
フォッジャーノ、カルカーニョ、ビアンコ：いずれもプーリアを起源としています。大きさ(5kg〜15kg)、熟成期間、レンニンの凝結部分によって名前が変わります。

カプリーニ( Caprini )
ヤギの乳で作られた柔らかい辛口のチーズです。きめ細かく、弾力性があります。形状は様々ですが、最近は大きいサイズが多くなってきています。食事の初め、あるいは終わりに食されます。

フィオーレ・サルド( Fiore Sardo )
古来からの伝統的な羊のチーズです。このチーズの生産は法律で厳しく制限されておりサルデーニャ島だけで作られています。今での大部分は伝統的な技術に従って一つ一つ職人の手によって作られます。その味や香りを生かして、野菜スープやパスタソースに使われることが多いようです。

フレザ( Fresa )
高価で珍味なチーズです。放し飼いにした牛の乳から作られています。見た目はロンバルディア地方のクゥルティローロ・チーズを連想させます。
このチーズは秋に良質のものができます。このチーズの起源とその生産はモンティフェッル地区だけに制限されていました。現在でもまだ大量生産はあまりされておらず、一つ一つ手作りで作られています。

フレスキ( Freschi )
このチーズは、半加工チーズで塩味が少なくしっとりとしています。プリモ・ピアットや、野菜スープ、セバダスやカサディナスなどのお菓子の材料としてよく使われます。起源は、最初、ペコリーノ・フィオーレ・サルド、そしてペコリーノ・サルドをお祭り用に加工したことにあります。現在では特別オーダーでのみ生産されています。

モッリ・ディ・ペコラ( Molli di pecora )
羊の乳とレンニンで作られたチーズです。サルデーニャ島のチーズ生産の歴史、食文化の歴史においては割と新しいものです。形状はあまり見られない正方形や長方形となっています。

ペコリーノ・ロマーノ( Pecorino Romano )
もともとはラツィオ地方で誕生したのですが、かなり昔にサルデーニャで生産されるようになり、現在ではイタリア国内はもちろん海外でも人気の高いチーズです。このペコリーノ・ロマーノは羊の乳から作られるチーズの王様として認識されています。伝統的なこのチーズの食され方としては、加熱されることによってその味と香りが高まるために、パスタや野菜スープの調味料として使われることが多いようです。同じチーズでも熟成期間を短めにしたタイプは、直接チーズそのものをスライスしたものが食されています。

ペコリーノ・サルド( Pecorino Sardo )
サルデーニャだけで生産されている羊の乳から作られるチーズです。このチーズは多彩な面を持っており、熟成期間３ヶ月以内のチーズはローストにして食されます。熟成期間６ヶ月以上のチーズはそのままスライスにしたり、パスタにふりかけたりして食されます。

ペレッタ( Pretta )
サルデーニャオリジナルのチーズで、伝統的には放し飼いされた牛が子牛に乳をやり、その後の余ったミルクで作られていました。重さは昔は約1〜2kgでしたが、現在では500g位のものが普通です。このチーズは作られてから数日の内に、そのままスライスして食べたり、ローストしてハチミツをかけて食べたりします。

リコッタ、ジェンティーレ(Ricotta, la gentile )
リコッタ・チーズは、サルデーニャの羊やヤギのチーズの次に多く生産されているチーズです。チーズを作った時に残った乳清を更に加工して作ります。リコッタ・チーズの種類は、このジェンティーレを含め熟成の度合いによります。先端を切り取った円錐形をしており、そのままパンにのせたり、サラダにいれたり、あるいは、ラビオリやトルテッリの具として食されます。

リコッタ、スタジョナータ( Ricotta stagionata )
このタイプのリコッタ・チーズは、先端を切り取った円錐形、あるいは円柱形です。圧縮することによって程ほどに乾燥させ、塩がふりかけられています。

ヴルーエ又はフルーエ(Vrue o Frue)
サルデーニャのチーズ考古学上の発見物とも考えられているこのチーズは、羊飼い達によってパンのおかずとして食されていました。羊又はヤギの凝乳から作られています。一般的にお店で販売されておらず、お祭りや見本市など以外では特別オーダーで入手することができます。

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